Sauce au beurre de Montpellier

Triez une bonne poignée des herbes suivantes : estragon, ciboulette, cerfeuil, persil (on peut ajouter de la pimprenelle, mais on ne l’a pas toujours sous la main) ; toutes ces herbes fraîches et bien vertes et mélangées dans des proportions raisonnables suivant leur force respective.

Jetez-les dans de l’eau en ébullition pour les y laisser une demi-minute à peine, à l’effet de les bien reverdir ; égouttées, rafraîchies et bien pressées pour en éliminer toute l’eau, pilez-les au mortier, en ajoutant 2 ou 3 cornichons, 2 cuillers à bouche de câpres, les filets de 2 anchois, 3 jaunes d’oeufs cuits durs et, en dernier lieu, 100 g de beurre ; le tout étant réduit en pommade, passez au tamis fin, puis remettez au mortier pour incorporer un décilitre d’huile et un filet de vinaigre ; vérifier l’assaisonnement et mettez-le au point.

Suivant la destination de cette sauce et selon qu’on la désire plus ou moins consistante, on obtient le résultat voulu en laissant dominer l’huile ou le beurre ; il est superflu d’ajouter que, l’huile dominant, elle devient plus claire et moelleuse – affaire de goût et de circonstance.

Ce qui caractérise cette sauce, c’est surtout une teinte bien verte.

Lorsque la purée d’herbes ne peut suffire à donner cette nuance, on l’obtient par l’addition d’une ou deux cuillerées à bouche de vert d’épinards.

A cet effet, on jette à l’eau bouillante une poignée de ces feuilles, on les égoutte quelques secondes après, puis rafraîchies et bien exprimées, on les pile au mortier ; mises ensuite dans le coin d’une serviette et tordant celle-ci, on recueille le suc dans une tasse, c’est ce jus ou vert d’épinards qui sert à donner la couleur.

Le vert d’épinards se prépare aussi de la manière suivante : on pile à cru une ou deux poignées d’épinards bien frais et bien verts, puis les mettant dans un torchant un peu fort et les exprimant en tordant le linge, on recueille le jus dans une petite tasse.

Cette tasse est mise ensuite au bain-marie, dans une casserole d’eau bouillante.

Quelques minutes après sous l’action de la chaleur, le liquide se décomposera ; il se forme un précipité très foncé en couleur et assez épais qui se détache nettement du reste.

On verse alors le contenu de la tasse sur le coin d’un linge pour en éliminer l’eau.

Ce résidu est ensuite enlevé avec la lame d’un couteau.

Il a beaucoup de force colorante.

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