Prenez une ou deux tripes de mouton, selon le nombre de convives ; une suffit pour 5 ou 6 personnes.
Après l’avoir soigneusement nettoyée, distribuez-la en morceaux carrés ayant 7 ou 8 centimètres de côté, pratiquez une petite incision à l’un des coins, déposez au milieu de chaque morceau une cuillerée d’un hachis ainsi composé : à peu près 100 g de petit salé, autant de boyau gras de mouton, bien propre, 2 gousses d’ail et un brin de persil, le tout haché et assaisonné ; roulez ensuite chaque morceau en bien enfermant le hachis, et faites-le passer jusqu’à moitié par l’incision.
(Ceux pour qui cette dernière opération paraît trop difficile pourront tout simplement ficeler le paquet avec du fil).
Vous aurez, d’autre part, et à l’avance, préparé quelques pieds-de-mouton bien nettoyés, blanchis et flambés.
Ayez de préférence une marmite en terre.
Déposez dedans 100 g de lard haché que vous faites fondre, puis enlevez à l’écumoire ce qui surnage, ajoutez 1 poireau et 1 oignon émincés, laissez légèrement roussir ; ajoutez ensuite une carotte en tranches, 2 tomates hachées et un oignon piqué de 2 clous de girofle ; mouillez avec 1/2 bouteille de vin blanc et 2 litres de bouillon.
Mettez d’abord les pieds au fond, les paquets dessus, et faites bouillir la marmite ; ajoutez un bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasées, sel et poivre ; mettez un couvercle qui ferme bien hermétiquement.
On prend alors pour couvrir la marmite, une feuille de papier blanc et fort que l’on pose dessus.
On soude les bords à la marmite avec de la farine délayée en pâte épaisse, puis on pose un couvercle plat par dessus.
Laissez la marmite dans un coin du foyer, entourée de braise à sa base et de cendres chaudes jusqu’au tiers de sa hauteur.
Elle continuera de bouillir ainsi 6 à 7 heures et toujours doucement ; c’est le temps nécessaire à la cuisson.
Ce temps écoulé, on découvre la marmite, on sort les paquets et les pieds dont on enlève l’os, on les pose dans une casserole et on passe le fonds de cuisson dessus, après l’avoir dégraissé ; s’il restait un peu trop de ce fond ou jus, il faudrait le réduire au point voulu.
Laissez mijoter jusqu’au moment de servir.