Pilez dans un mortier 250 g d’amandes mondées et sèches, parmi lesquelles 5 à 6 g d’amères, avec 250 g de sucre en morceaux.
On commence à piler toutes les amandes avec le quart de la quantité de sucre indiquée ; on passe au tamis ; on remet au mortier ce qui n’a pas passé, avec un autre quart de sucre, et ainsi de suite jusqu’à ce que le tout soit passé.
Remettez le tout au mortier pour incorporer 6 œufs entiers, puis 150 g de beurre en pommade, et parfumez avec une cuillerée à bouche d’eau de fleurs d’oranger.
Vous aurez préparé une pâte feuilletée, de laquelle vous ferez 2 abaisses de la dimension du gâteau à obtenir ; posez-en une sur une tourtière ; déposez au milieu la crème d’amandes préparée en l’étendant avec un couteau jusqu’à 3 centimètres du bord ; mouillez la partie de pâte non recouverte ; appliquez sur le tout la seconde abaisse et appuyez sur les bords pour les souder ensemble ; dorez à l’œuf et cuisez à four chaud.