Mettez en réduction dans une casserole 1/2 verre de bon vinaigre, 2 échalotes fine ment hachées et un bouquet garni.
Quand le tout est réduit, sortez le bouquet, ajoutez une cuillerée de farine après avoir fait fondre, gros comme une noix de beurre, mélangez et mouillez avec du bouillon ou de l’eau bouillante pour obtenir une sauce épaisse ; ajoutez 2 jaunes d’œufs ; incorporez 50 g de beurre, sans laisser bouillir.
Vous aurez préalablement préparé une purée d’herbes ainsi composée : une poignée de cerfeuil, ciboulette, persil et estragon piles au mortier avec 2 cornichons, quelques câpres et gros comme un œuf de beurre, le tout passé au tamis.
Additionnez cette purée à la sauce et travaillez-la bien.