Coupez sur un collet, poitrine ou épaule, la quantité de morceaux nécessaires, de 50 à 100 g chacun environ.
Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux avec 150 g de petit salé coupé en morceaux, laissez bien revenir celui-ci.
Ajoutez la viande que vous faites bien roussir avec 2 oignons coupés en quatre, 2 tomates hachées ; laissez revenir quelques minutes encore ; assaisonnez, saupoudrez d’une cuillerée de farine, mélangez bien, mouillez juste à couvert à l’eau ou au bouillon, ajoutez un verre de vin blanc, 2 gousses d’ail, un bouquet garni ; faites bouillir en écumant, puis laissez cuire à casserole couverte.
Préparez une douzaine de petits oignons, que vous faites revenir à la poêle en les saupoudrant d’une pincée de sucre ; faites blanchir 12 carottes nouvelles tournées et autant de petits navets et pommes de terre nouvelles.
Quand les morceaux de viande sont à peu près cuits à moitié, c’est-à-dire une heure après que vous les aurez mis sur le feu, dégraissez le ragoût, mettez la viande dans une autre casserole un peu large, passez la sauce dessus, à travers une passoire fine, joignez les oignons, carottes, etc.
; faites bouillir, couvrez la casserole et laissez finir de cuire.
Si vous disposez d’un four, mettez la casserole dedans, ce sera toujours mieux.