Après avoir bien nettoyé une douzaine de pieds, faites-les blanchir et flambez-les soigneusement.
Mettez dans une casserole 2 à 3 litres d’eau, 2 cuillerées de farine délayée, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, le jus d’un citron, sel en conséquence ; faites bouillir, ajoutez les pieds, écumez, couvrez la casserole aux trois quarts et laissez cuire environ 5 à 6 heures.
On reconnaît facilement lorsqu’ils sont cuits : l’os du milieu s’en détache pour ainsi dire seul.
Mettez alors dans la casserole gros comme une noix de beurre avec un oignon haché fin ; faites revenir quelques minutes sans roussir, ajoutez une cuillerée de farine, donnez 2 tours sur le feu et mouillez avec du bouillon.
Laissez cuire ajoutez ensuite les pieds que vous avez sortis de leur cuisson et dont vous avez enlevé l’os.
Faites-les mijoter quelques minutes, ajoutez une liaison de 3 jaunes d’œufs étendus d’un peu de crème de lait, puis le jus d’un citron, l’assaisonnement nécessaire et servez ensuite.