Prenez une langouste vivante, coupez-la en 5 ou 6 morceaux et conservez les œufs et les intestins.
Mettez dans un sautoir ou un poêlon gros comme un œuf de beurre et posez sur le feu ; quand il est chaud, rangez les morceaux de langouste dedans, la chair touchant le fond.
Faites revenir vivement, ajoutez un oignon émincé, une carotte de même, un bouquet garni et un brin de céleri ; laissez revenir le tout ensemble.
Mettez un verre de cognac, allumez-le et laissez flamber ; ajoutez un verre de vin blanc que vous faites réduire de moitié, puis deux ou trois cuillerées de purée de tomates, deux cuillerées de bon jus ou bouillon ; mettez un peu de glace de viande ou d’extrait genre Liebig ; assaisonnez de haut goût, fortement poivré et laissez cuire encore 15 à 20 minutes.
D’autre part, mettez dans un petit plat creux allant au feu, gros comme une noix de beurre, posez sur le fourneau ; quand il est bien chaud, ajoutez-y les œufs et les intestins réservés ; faites cuire en remuant ; laissez prendre un petit goût de noisette et retirez-le ; puis, pilez cela dans un petit mortier avec 50 g de beurre.
Au moment de servir, sortez les morceaux de langouste et rangez-les sur le plat de service, tenez au chaud ; passez lestement la sauce dans une autre casserole, additionnez la préparation du mortier en travaillant vivement avec un fouet ; versez sur la langouste, saupoudrez de persil haché, et envoyez.