Le calmar est encore un céphalopode assez ressemblant à la seiche.
On prend d’ordinaire ceux de moyenne grosseur pour être farcis.
Enlevez le noir et l’épine enfermée dans la calotte, séparez celle- ci des tentacules et lavez bien le tout.
Mettez les calottes ou poches étendues sur un linge.
Hachez finement un oignon que vous faites revenir avec quelques cuillerées d’huile, ajoutez les tentacules que vous aurez hachés finement, puis 2 ou 3 tomates également hachées, assaisonnez et faites bien revenir ; ajoutez un morceau de pain gros comme le poing, bien trempé dans du lait et pressé, 2 gousses d’ail hachées avec du persil ; travaillez bien le tout, mouillez avec 2 cuillerées d’eau chaude, ajoutez 2 ou 3 jaunes d’œufs et retirez de côté ; vous devez avoir obtenu une farce épaisse et de bon goût, remplissez-en les calottes aux trois quarts, cousez-les pour enfermer la farce, et posez-les dans un sautoir huilé, les unes à côté des autres.
D’autre part, faites revenir à l’huile un oignon haché ; ajoutez une feuille de laurier, une gousse d’ail écrasée, puis une cuillerée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc et autant d’eau chaude ; assaisonnez de sel et de poivre, laissez bouillir un quart d’heure et passez ensuite sur les tautennes ; saupoudrez de panure, arrosez d’huile et faites gratiner lentement.
Servez ensuite sur un plat avec leur sauce autour.